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La destilería, así elaboramos los destilados de Mascaró

Los productos destilados de Mascaró (brandy, ginebra, licor de naranja, orujo y licor de cacao) son productos de alta calidad y con una marcada personalidad.

Para su elaboración utilizamos productos naturales y nuestra propia destilería, ubicada en el corazón del Penedès, una de las tres destilerías vínicas que existen en Catalunya.

La uva de nuestras fincas, con poco grado y con tantos aromas como sea posible, son el origen de los destilados de Mascaró, que se elaboran con esmero y profesionalidad siguiendo el método de doble destilación y con un largo período de envejecimiento en barrica.

El proceso de elaboración de los destilados

La uva que trabajamos en nuestras fincas (“Mas Miquel” y “El Castell”) llega a nuestra destilería, donde utilizamos la 2ª prensada, con mosto de buena calidad, como materia prima de nuestros destilados.

El proceso de destilación incluye una vinificación diferente de la que se realiza en el caso del cava o el vino. Así, lo guardamos en depósitos bajo tierra sin clarificar ni filtrar hasta que iniciamos el proceso de destilación, que realizamos en nuestra destilería una vez al año.

El proceso de destilación en Mascaró se realiza en invierno, para que el frío exterior ayude a la condensación. Disponemos de una caldera de gas que calienta el agua que, transformada en vapor, circula por los conductos y hace hervir el vino que hemos puesto en los alambiques. En Mascaró disponemos de 11 alambiques del tipo charentés que utilizamos en la elaboración de nuestros destilados.

Cuando el vino empieza a hervir dentro de los alambiques retiramos el metanol, que es perjudicial para la salud, y comienza el proceso de destilación en abierto: los vapores del vino que contienen los aromas se van concentrando en la cabeza de moro del alambique, pasan por el cuello de cisne y caen en un depósito que contiene un serpentín con agua fría que provoca la condensación.

Al finalizar este proceso obtenemos el destilado de vino, un líquido transparente que en una primera destilación tiene un 25% de alcohol. Aquí se separan las cabezas (que contienen metanol) y nos quedamos con los corazones, la parte central, que es la más interesante desde el punto de vista aromático y gustativo. En el alambique permanecen las colas, el residuo que no nos interesa. Por ejemplo, si se destila un vino tinto, el color se queda dentro del alalmbique, ya que es materia que se solidifica.

Después llevamos a redestilar la parte central, los corazones, de la primera destilación en unos alambiques de capacidad similar. Otra vez se produce una evaporación de los alcoholes, que se van enriqueciendo y concentrando en la cabeza de moro, pasan por el cuello de cisne y se precipitan en el depósito de condensación. Los destilados de Mascaró se elaboran con la técnica de las 2 destilaciones, que es la que se utiliza para elborar el cognac, consiguiendo así la mejor fracción aromática para nuestros productos.

En la redestilación vamos sacando muestras hasta que llegamos a las holandas, que es el destilado de vino a 70º de alcohol y volvemos a separar cabezas, corazones (en diferentes fracciones) y colas. La holanda base la guardamos en depósitos de acero inoxidable hasta que la llevamos al depósito de envejecimiento; ésta puede tener como destino la elaboración de brandy o de cualquier otro tipo de alcohol, pero en Mascaró sólo la utilizamos para nuestros brandies.

El término holanda viene del tráfico comercial de vino que existía con Holanda siglos atrás. En muchos casos se encontraban con que el vino se estropeaba durante el trayecto y como solución optaron por hervirlo y concentrarlo antes de empezar el viaje; y una vez en Holanda, le ponían agua y especias para poder consumirlo. El término brandewijn, que después ha evolucionado a brandy, significa “vino quemado” en holandés.

El brandy Mascaró, un producto de autor

La segunda fase del proceso de elaboración de destilados como el brandy es el envejecimiento. Según el reglamento, el brandy se envejecer en barricas de roble de como máximo 1.000 litros de capacidad; en Mascaró utilizamos barricas de roble francés con una capacidad de 300 litros.

La función de la barrica en el envejecimiento de los productos destilados es la oxidación, es decir, permite que entre un poco de oxígeno a través de la madera y esto ayuda a crear otros compuestos y derivados dentro del brandy, haciendo que el producto evolucione.

Según el reglamento, el producto debe estar dentro de la barrica 6 meses como mínimo. Los brandies de Mascaró, sin embargo, están un periodo de 3 años. Disponemos, además, de algunas barricas que envejecen durante más tiempo, y que utilizamos en la elaboración del producto final. Esto implica que la mayor parte de nuestro brandy tiene 3 años de envejecimiento, pero hay botellas que pueden contener brandy envejecido durante mucho más tiempo (5, 8 o 10 años).

En el proceso de envejecimiento en barrica perdemos un 6% de la producción al año, llamada “la parte de los ángeles”, que se evapora.
Un factor diferencial de los destilados de Mascaró es que destilamos y envejecemos las diferentes variedades de uva y de añada por separado. Así, disponemos de destilado base de parellada, destilado base de macabeo, y otras variedades de uno u otro año. Nosotros envejecemos pequeñas partidas separando variedades y añadas para luego elaborar nuestros brandies mediante mezcla.

La mezcla de los destilados de Mascaró es un proceso artesanal que realizamos con gran cuidado y profesionalidad, para seguir la línea de producto que nuestros clientes esperan.

La última fase del proceso de elaboración del brandy Mascaró

El envejecimiento del brandy se hace a 70º, pero el producto final es de 40º. Por eso en el proceso de elaboración todavía hay otro paso en el que se rebaja el grado con agua desmineralizada y tratada. Este proceso se lleva a cabo de la forma más natural posible: se añade agua poco a poco en barricas pequeñas y cuando el producto ha asimilado bien el agua, entonces se lleva a una barrica grande.

Como los antiguos alquimistas, hemos estudiado e investigado hasta convertirnos en expertos en la destilación y la elaboración de bebidas como el brandy. Así, bajo una cuidadosa profesionalidad y siguiendo la tradición de la familia Mascaró, realizamos el coupage del brandy, un proceso artesanal, una vez que el producto tiene 40º de alcohol.

Después de hacer el coupage, el brandy se estabiliza en una barrica de madera y es sometido, finalmente, a un proceso de filtrado para conseguir un producto limpio y transparente. Esto se consigue llevando el producto a 18º bajo 0, en el que retiramos cualquier componente sólido que pueda contener el producto, como por ejemplo ácidos grasos propios del proceso de envejecimiento. Dado el alto contenido alcohólico del brandy, éste no se congela y esto facilitado el proceso de filtrado.

El toque final del proceso de elaboración de nuestro brandy es una corrección de color que se realiza con caramelo alimenticio que no da sabor y la incorporación de azúcar (entre 3 y 5 gramos por litro), para contrarrestar la amargura propia del proceso de crianza.

El proceso de embotellado tiene una peculiaridad respecto de otras bebidas. Así, antes de llenar la botella de destilado, se realiza un enjuague previo con el mismo producto, ya que un mínimo resto de agua dentro de la botella en el proceso de aclarado podría hacer variar el grado del producto final. Algunos de nuestros procesos finales son manuales; así, rellenamos de forma manual las botellas de algunos productos destilados, como por ejemplo la ginebra Gin 9, y realizamos a mano los acabados de brandies como Ego, envejecido en barricas de roble durante 8 años.

Nuestros conocimientos y la tradición en el proceso de elaboración de destilados (brandy , ginebra, licor de naranja, orujo y licor de cacao) son emblemas de nuestra marca, con los que, con el paso de los años, hemos ido forjando la calidad y prestigio de los destilados Mascaró.