Casa  /   La destil·leria

La destil·leria, així elaborem els destil·lats de Mascaró

Els productes destil·lats de Mascaró (brandi, ginebra, licor de taronja, orujo i licor de cacao) són productes d’alta qualitat i amb una marcada personalitat.

Per a la seva elaboració utilitzem productes naturals i la nostra pròpia destil·leria, ubicada al cor del Penedès, una de les tres destil·leries víniques que existeixen a Catlalunya.

El raïm de les nostres finques, amb poc grau i amb tants aromes com sigui possible, és l’origen dels destil·lats de Mascaró, que s’elaboren amb cura i professionalitat seguint el mètode de doble destil·lació i amb un llarg període d’envelliment en barrica.

El procés d’elaboració dels destil·lats

El raïm que treballem en les nostres finques (“Mas Miquel” i “El Castell”) arriba a la nostra destil·leria, on utilitzem la 2a premsada, amb most de bona qualitat, com a matèria primera dels nostres destil·lats.

El procés de destil·lació inclou una vinificació diferent de la que es realitza en el cas del cava o el vi. Així, el guardem en dipòsits sota terra sense clarificar ni filtrar fins que iniciem el procés de destil·lació, que realitzem a la nostra destil·leria un cop l’any.

El procés de destil·lació a Mascaró es realitza a l’hivern, per tal que el fred exterior ajudi a la condensació. Diposem d’una caldera de gas que escalfa l’aigua que, transformada en vapor, circula pels conductes i fa bullir el vi que hem posat en els alambins. A Mascaró disposem d’11 alambins del tipus charentés que utilitzem en l’elaboració dels nostres destil·lats.

Quan el vi comença a bullir dins els alambins retirem el metanol, que és perjudicial per a la salut, i comença el procés de destil·lació en obert: els vapors del vi que contenen els aromes es van concentrant en el cap de moro de l’alambí, passen pel coll de cigne i cauen en un dipòsit que conté un serpentí amb aigua freda que provoca la condensació.

En finalitzar aquest procés obtenim el destil·lat de vi, un líquid transparent que en una primera destil·lació té un 40% d’alcohol. Aquí se separen els caps (que contenen metanol) i ens quedem amb els cors, la part central, que és la més interessant des del punt de vista aromàtic i gustatiu. En l’alambí romanen les cues, el residu que no ens interessa. Per exemple, si es destil·la un vi negre, el color es queda dins de l’alalmbí, ja que es matèria que se solidifica.

Després portem a redestil·lar la part central, els cors, de la primera destil·lació en uns alambins de capacitat similar. Un altre cop es produeix una evaporació dels alcohols, que es van enriquint i concentrant al cap de moro, passen pel coll de cigne i es precipiten en el dipòsit de condensació. Els destil·lats de Mascaró s’elaboren amb la tècnica de les 2 destil·lacions, que es la que s’utilitza per elborar el cognac, aconseguint així la millor fracció aromàtica per als nostres productes.

En la redestilació anem treient mostres fins que arribem a les holandes, que és el destil·lat de vi a 70º d’alcohol i tornem a separar caps, cors (en diferents fraccions) i cues. La holanda base la guardem en dipòsits d’acer inoxidable fins que la portem al dipòsit d’envelliment; aquesta pot tenir com a destí l’elaborció de brandi o de qualsevol altre tipus d’alcohol, però a Mascaró només la utilizem pels nostres brandies.

El terme holanda ve del trànsit comercial de vi que existia amb Holanda segles endarrere. En molts casos es trobaven amb què el vi es feia malbé durant el trajecte i com a solució van optar per bullir-lo i concentrar-lo abans de començar el viatge; i un cop a Holanda, li posaven aigua i espècies per poder-lo consumir. El terme brandewijn, que desprès ha evolucionat a brandi, significa “vi cremat” en holandès.

El brandi Mascaró, un producte d’autor

La segona fase del procés d’elaboració de destil·lats com el brandi és l’envelliment. Segons el reglament, el brandi s’ha d’envellir en barriques de roure de com a màxim 1.000 litres de capacitat; a Mascaró utilitzem barriques de roure francés amb una capacitat de 300 litres.

La funció de la barrica en l’envelliment dels productes destil·lats és l’oxidació, és a dir, permet que entri una mica d’oxigen a través de la fusta i això ajuda a crear altres compostos i derivats dins del brandi, fent que el producte evolucioni.

Segons el reglament, el producte ha d’estar dins de la barrica 6 mesos com a mínim. Els brandies de Mascaró, però, hi estan un període de 3 anys. Disposem, a més, d’algunes barriques que envelleixen durant més temps, i que utilitzem en l’elaboració del producte final. Això implica que la major part del nostre brandi té 3 anys d’envelliment, però hi ha ampolles que poden contenir brandi envellit durant molt més temps (5, 8 o 10 anys).

En el procés d’envelliment en barrica perdem un 6% de la producció, anomenada “la part dels àngels”, que s’evapora.
Un factor diferencial dels destil·lats de Mascaró és que destil·lem i envellim les diferents varietats de raïm i d’anyada per separat. Així, disposem de destil·lat base de parellada, destil·lat base de macabeu, i d’altres varietats d’un o altre any. Nosaltres envellim petites partides separant varietats i anyades per després elaborar els nostres brandies mitjançant cupatge.

El cupatge dels destil·lats de Mascaró és un procés artesanal que realitzem amb gran cura i professionalitat, per tal de seguir la línia de producte que els nostres clients esperen.

La última fase del procés d’elaboració del brandi Mascaró

L’envelliment del brandi es fa a 70º, però el producte final és de 40º. Per això en el procés d’elaboració encara hi ha un altre pas en el qual es rebaixa el grau amb aigua desmineralitzada i tractada. Aquest procés es porta a terme de la forma més natural possible: s’afegeix aigua mica a mica en barriques petites i quan el producte ha assimilat bé l’aigua, llavors es porta a una barrica gran.

Com els antics alquimistes, hem estudiat i investigat fins a esdevenir experts en la destil·lació i l’elaboració de begudes com el brandi. Així, sota una acurada professionalitat i seguint la tradició de la família Mascaró, realizem el cupatge del brandi, un procés artesanal, un cop el producte té 40º d’alcohol.

Després de fer el cupatge, el brandi s’estabilitza en una barrica de fusta i se sotment, finalment, a un procés de filtrat per tal d’aconseguir un producte net i transparent. Això s’aconsegueix portant el producte a 18º sota 0, en el qual retirem qualsevol component sòlid que pugui contenir el producte, com per exemple àcids grasos propis del procés d’envelliment. Donat l’alt contingut alcohòlic del brandi, aquest no es congela i això facilitat el procés de filtrat.

El toc final del procés d’elaboració del nostre brandi és una correció de color que es realitza amb carmel alimentari que no dóna sabor i la incorporació de sucre (entre 3 i 5 grams per litre), per tal de contrarrestar l’amargor pròpia del procés de criança.

El procés d’embotellament té una peculiaritat respecte d’altres begudes. Així, abans d’omplir l’ampolla de brandi, es realitza un esbandit previ amb el mateix producte, ja que una mínima resta d’aigua dins de l’ampolla en el procés d’esbandit podria fer variar el grau del producte final.

El procés d’embotellament té una peculiaritat respecte d’altres begudes. Així, abans d’omplir l’ampolla de destil·lat, es realitza un esbandit previ amb el mateix producte, ja que una mínima resta d’aigua dins de l’ampolla en el procés d’esbandit podria fer variar el grau del producte final. Alguns dels nostres processos finals són manuals; així, omplim de forma manual les ampolles d’alguns productes destil·lats, com per exemple la ginebra Gin 9, i realitzem a mà els acabats de brandies com Ego, envellit en bótes de roure durant 8 anys.

Els nostres coneixements i la tradició en el procés d’elaboració de destil·lats (brandi, ginebra, licor de taronja, orujo i licor de cacao) són emblemes de la nostra marca, amb els quals, amb el pas dels anys, hem anat forjant la qualitat i prestigi dels destil·lats Mascaró.