ELABORACIÓN DEL BRANDY (2ª PARTE): EL ENVEJECIMIENTO
El Brandy, según el Reglamento de Bebidas Espirituosas, únicamente puede envejecer en barricas de roble. El envejecimiento permite que se desarrollen de forma natural una serie de reacciones que aportarán unas cualidades organolépticas nuevas en cuanto a color, aroma y sabor. Un envejecimiento prolongado suavizará el paso en boca del Brandy.
Las modificaciones en el envejecimiento tienen que ver, en primer lugar, con el aporte de oxígeno a través de la madera. El aire es algo a dosificar con gran precisión en la crianza de Brandy, pues es sabido que puede ser un aliado -en pequeñas cantidades- y afectar negativamente si la oxidación es excesiva. La madera de roble con la que se construyen las barricas es un buen dosificador de oxígeno.
Esta oxidación también afecta a los aromas del destilado. Los alcoholes, aldehídos, ésteres y ácidos del vino que se recogieron en el destilado se van convirtiendo, con el tiempo, en compuestos con aromas más complejos y elegantes.
La porosidad del roble debe ser pues cuidadosamente elegida ya que hay maderas que dejan pasar mucho oxígeno, mientras que otras lo limitan más. Por lo general, un ejemplo de lo primero sería el roble originario de la región de Limousin, mientras que los robles americanos presentan una menor porosidad, al igual que los de otros bosques franceses, como los de Allier o Nevers.
Para hacer más complejo este panorama, también hay que contar con los compuestos que el roble aporta. Como planta, el roble tiene unos constituyentes característicos que ceden ciertas notas que pueden evocar madera pero también especias (clavo, nuez moscada, vainilla, canela, pimienta…) en cantidad variable según tipo de roble, su procedencia geográfica, el modo de fabricación de la barrica, la historia previa de esa barrica como recipiente de crianza, así como las condiciones del envejecimiento, ambientales.
1. Tipos de madera.
El Roble es un árbol del genero Quercus y dentro del sub genero Euquercus Lepidobalanus encontramos:
• El Quercus Pedunculata ( Roble Pedunculado) : De grano más grueso , con menos taninos y más usado en el envejecimiento de alcoholes.. Un ejemplo sería la madera de Limousin.
. El Quercus Alba o roble americano que presenta un carácter más resinoso
2. Tratamientos que sufre la madera durante la fabricación de la barrica
Antes de proceder a la fabricación de la barrica, la madera pasa por un proceso de maduración al aire libre. Durante este proceso hay una perdida de astringencia y amargor.
Durante su fabricación las barricas se queman por su parte interna. Al realizar este proceso, ocurren una serie de transformaciones que harán que la barrica aporte otros aromas durante el envejecimiento.
Las barricas nuevas se suelen destinar a holandas nuevas. Las barricas de 3 a 5 años de uso es cuando dan las extracciones más nobles. Las barricas usadas se usan para envejecimientos largos.
3. Influencia de las características de las naves de envejecimiento:
Parece ser que el papel de la humedad ambiental durante el envejecimiento es significativo y que influencia sobre las características del destilado que envejece en la barricas. La influencia de la humedad durante el envejecimiento no ha sido aun científicamente definida pero empíricamente parece que los destilados envejecidos en naves húmedas son preferidos por los degustadores ya que el producto es más redondo y puede pensarse que esto se debe a una concentración de aromas debido a la disminución del alcohol de una manera natural.
La temperatura parece que tiene también un papel durante el envejecimiento, ya que la extracción de taninos podría verse facilitada por las temperaturas elevadas y las reacciones químicas que se producen durante el envejecimiento como por ejemplo la esterificación podrían estar igualmente condicionadas.
4. Influencia de los constituyentes de la madera.
Los componentes de la madera que tiene influencia durante el envejecimiento son:
• La celulosa : representa entre un 40 o 50 % de la madera de roble. Tiene un papel relativamente inerte aunque importante desde el punto de vista mecánico.
• Los taninos: pueden representar entre un 8 o 15% de la madera de roble. Aportan elementos aromáticos interesantes y que permiten otras reacciones químicas importantes durante el envejecimiento.
• Otros compuestos de la madera son las hemicelulosas y la lignina que aportarán notas avainilladas. de caramelo o de frutos secos muy interesantes.
SISTEMAS DE ENVEJECIMIENTO.
Básicamente existen dos sistemas de envejecimiento.
1.- Sistema dinámico o continuo:
Es el sistema mayoritariamente usado en Jerez y que también se denomina de “soleras y criaderas”. Las botas están situadas en andanas. De las botas situadas junto al suelo, soleras, se extrae el brandy ya envejecido rellenándolas con el brandy contenido en la fila de botas situada inmediatamente encima, y estas con las de encima y así sucesivamente hasta llegar a las más altas que se rellenan con el brandy a envejecer.
2.- Sistema estático:
Según este procedimiento el Brandy se introduce en barriles de roble y permanece en ellos sin moverse el tiempo necesario para que se produzca el envejecimiento. Posteriormente hay un “blend” (mezcla) de diferentes tipos de Brandy para conseguir una línea de producto. Este sistema es el utilizado en la zona de Cognac.
La legislación española no establece una clasificación según el tipo de envejecimiento sin embargo la legislación derivada de la D.O. Brandy de Jerez establece tres tipos de Brandy:
– Brandy de Jerez Solera: Envejecimiento superior a seis meses
– Brandy de Jerez Solera Reserva: Envejecimiento superior a un año
– Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: Tiene un envejecimiento superior a tres años
Como vemos hay multitud de parámetros que influyen en el envejecimiento de las Holandas y el técnico puede jugar con ellos dependiendo del tipo de Brandy que desee obtener pero siempre debemos tener en cuenta que el Brandy por sus características es “el perfume del vino”.
