LA DESTILACIÓN: El Secreto de los Alquimistas
“Vino Quemado”, así es como se denominaba antiguamente a los destilados de vino y de ahí deriva la palabra Brandy.
Las bebidas espirituosas son bebidas de alta graduación alcohólica obtenidas mediante la destilación de sustancias fermentadas. En el caso del Brandy, la materia prima que se somete a destilación es el vino.
Los primeros antecedentes conocidos de destilaciones de origen vínico aparecen en el libro de Arnau de Vilanova, notable médico y teólogo, “De vinis, elixir de vinorum mirabilus especierum et artificiatum vinum”. En esta obra el alquimista habla del “Aqua Vitae” o elixir de vida eterna. Tanto creía Arnau en las grandes virtudes de este producto que redactó otra obra llamada “De conservanda juventute et retardanza senectude”. Queda implícito que consideraba al “Agua vital” como el elixir de la eterna juventud.
Tanto las palabras “alcohol” como “alambique” son de origen árabe, ya que fueron ellos los que trajeron el proceso de destilación a Europa durante su estancia en la Península Ibérica. Arnau de Vilanova y Ramón Llull fueron los primeros en aprender la técnica de los árabes que en principio usaban el alcohol solo con fines medicinales y para perfumería.
¿QUÉ ES LA DESTILACIÓN?
La destilación en sí es una operación de separación de los distintos constituyentes de un líquido. En el caso del vino son básicamente agua y alcohol. Esto se consigue haciendo hervir el vino y enfriando el vapor que se produce obteniéndose así una nueva sustancia más rica en alcohol y con unos aromas característicos que proceden del vino utilizado.
Todo este proceso de destilación se realiza mediante un aparato llamado alambique, normalmente construido en cobre.
Existen varias técnicas para la destilación y en MASCARÓ usamos la técnica conocida como discontinua o de doble destilación. Esta técnica es la única autorizada para la elaboración del Cognac y es la que permite una mayor influencia durante el proceso por parte del destilador. La formación y experiencia de la persona que realiza la operación tienen una incidencia importante sobre el producto.
LA TÉCNICA DE DOBLE DESTILACIÓN
La técnica se desarrolló durante el S. XVIII para eliminar de los alcoholes obtenidos a partir de una única destilación una serie de aromas considerados como desagradables.
Para la realización de este proceso se utiliza un alambique llamado de doble destilación o Pot-Still que consta de varias partes:
Caldera: recipiente donde se calienta el vino.
Capitel, cebolla o cabeza de moro: recipiente en que se produce un cierto enriquecimiento de los vapores en alcohol.
Cuello de cisne: tubería por la que los vapores enriquecidos salen de la caldera y pasan al serpentín.
Serpentín: tubería que está sumergida dentro de un baño de agua fría, con lo que se consigue un enfriamiento de los vapores y por tanto su pase de nuevo a forma líquido
Para la primera destilación, los vinos se introducen en la caldera y se calientan hasta unos 80ºC con el fin de que el alcohol se convierta en vapor y se separe del agua o constituyente principal del vino. Así conseguimos separar el alcohol del agua y a la vez arrastramos una serie de aromas presentes con el vino.
Si las características de la uva son importantes para elaborar un buen vino, las características del vino son importantes para lograr un buen destilado. Los vinos beberán ser pues sanos, ligeros y de aromas delicados.
Después de que el líquido de esta primera destilación se haya condensado se separan los primeros litros o “cabezas” y los últimos o “colas”. Se guarda pues solo el “corazón” o líquido incoloro con una graduación de unos 25º y que se denominan flemas.
Estas flemas se someten a una segunda destilación donde se realiza el mismo proceso de separación de cabezas y colas. El corazón no sobrepasa los 70º y recibe en este caso el nombre de Holandas.
Con el fin de elaborar el Brandy esta Holanda pasará a envejecer en barricas de diferentes medidas y tipos de madera.
¿DÓNDE SE ELABORA?
El Brandy se elabora en muchas regiones vinícolas, aunque en Charente se denomina Cognac y en Gascuña, Armagnac. En España hay una única Denominación de Origen que es D.O. Brandy de Jerez, aunque los brandies catalanes por su alta calidad también han merecido la confianza y reconocimiento del consumidor.
En una próxima entrada vamos a tratar el tema del envejecimiento de las Holandas para la elaboración de un Brandy de calidad.
