EL CAVA – PRIMAVERA TIEMPO DE LEVADURAS
En primavera es cuando la mayoría de las pequeñas y medianas cavas realizan el proceso de embotellado, también denominado «Tiraje». También en Mascaró hemos realizado este proceso durante el pasado mes de abril.
El método de elaboración del cava llamado tradicional, supone una segunda fermentación en botella de los vinos obtenidos en septiembre. La experiencia, memoria sensorial, la técnica y la creatividad son las principales cualidades que debe tener el enólogo para elaborar el denominado «coupage» del vino. Con el coupage de las distintas variedades aptas para la elaboración del cava el enólogo consigue el estilo de cava que la naturaleza, por si misma, no puede dar. Las combinaciones de las 4 variedades autorizadas por el Consejo regulador son múltiples y es la creatividad del enólogo la que determinará, año tras año, la personalidad y características propias del cava.
Las distintas variedades de uva aportan al coupage características diferentes:
Macabeo: viveza, frescor y frutosidad
Xarel.lo:cuerpo, grado y sedosidad
Parellada: finura, elegancia y aroma.
Chardonnay: intensidad aromática,estructura y capacidad espumante.
Se denomina tiraje a la operación que consiste en añadir al vino base levaduras y azúcar y embotellarlo, todo ello con el fin de provocar una segunda fermentación controlada dentro de la botella. A este proceso se le denomina también toma de espuma.
El ambiente de las cavas subterráneas ofrece por su silencio, obscuridad y ausencia de vibraciones el entorno ideal para que tenga lugar esta segunda fermentación.
Al finalizar esta segunda fermentación se inicia el proceso de crianza. Durante un mínimo de 9 meses, tiempo necesario para obtener la denominación Cava, las levaduras siguen en contacto con el vino que han refermentado aportando estructura y aromas que mejoran las cualidades de este vino espumoso natural. El tiempo de crianza dependerá del criterio del cavista, teniendo en cuenta que para denominar el cava como Cava Reserva se necesitan 15 meses de crianza y para recibir el calificativo de Gran Reserva se precisan como mínimo 30 meses de crianza sobre levaduras.
En Mascaró elaboramos principalmente Cavas Reserva y Gran Reserva.
Para poder consumir el Cava deberemos proceder a la eliminación de las levaduras mediante el proceso de removido. Este supone que diariamente se mueven las botellas, rotándolas 1/8 de vuelta, vibrándolas e inclinándolas, de tal manera que las levaduras se sitúan en el cuello de la misma.
Una vez las levaduras están en esta posición ya se podrán extraer, mediante el proceso de degüelle para poder disfrutar de un Cava limpio y cristalino. En este momento se puede añadirá o no al cava el denominado «Licor de expedición» para obtener un Cava con sabor más o menos dulce.
Si no se añade Licor de Expedición el Cava se denomina Brut Nature.
Finalmente se viste la botella con cápsula y etiqueta, que dan la identidad de la bodega, y se añade el distintivo numerado de control del Consejo Regulador que garantiza la calidad y el origen genuino del Cava.
Solo queda disfrutarlo en pareja, con los amigos o en cualquier ocasión, que solo por el hecho de brindar con Cava ya se convierte el especial.
Disfrutalo con moderación!!
